Baccalà alla Friulana, prodotto tipico fvg - Itinerari e sapori fvg

Originario del Veneto, dove lo stoccafisso norvegese cominciò ad esser importato nel 1400, il baccalà è tradizione gastronomica anche del Friuli, che per secoli fece parte della Serenissima Repubblica Veneta.

Il piatto ‘baccalà’ è costituito da merluzzo salato ed essiccato all’aria aperta (chiamato ‘stoccafisso’): questo metodo di conservazione gli conferisce un sapore inconfondibile, che si trova solo in parte nel merluzzo fresco. Il baccalà autentico non è un piatto che si trova facilmente nei ristoranti, poiché esige una preparazione impegnativa, qualunque sia la ricetta: lo stoccafisso deve essere battuto e messo in ammollo da 24 a 48 ore e quindi cucinato per ore.

Delle ricette più in voga segnaliamo due venete e due friulane.

Le prime sono le più famose: il baccalà alla vicentina (i pezzi di polpa sono cotti in padella una prima volta con cipolla, acciughe e prezzemolo; poi, infarinati, una seconda volta con latte e grana); il baccalà mantecato alla veneziana (una specie di crema ottenuta mescolando la polpa lessata e quindi sminuzzata con latte, aglio, olio e prezzemolo).

Il baccalà friulano ha due versioni: il baccalà classico alla friulana (simile a quello alla vicentina, ma più semplice, in pezzi piccoli, senza infarinatura e grana ma con qualche erba e bacca aromatica nonché un po’ di vino bianco in più; c’è anche la variante ‘in rosso’ con aggiunta di pomodori pelati e più pepe); il baccalà alla triestina (la polpa, precedentemente lessata, viene cotta al forno con burro, pangrattato, panna, pasta di acciughe, prezzemolo e pepe).